Alimentación en la corte de Madrid en la Edad Moderna

Sergio Martín para revistadehistoria.es

El período comprendido entre el siglo XV y la primera mitad del siglo XIX es el momento en el que se forjan la mayoría de las costumbres alimentarias de los países de Europa. Durante los siglos XVI y XVII la alimentación sufre dos grandes influencias, que fueron claves para la evolución de la gastronomía: por un lado la presencia musulmana, ya vigente desde la Edad Media en la Península Ibérica. Esta cultura influyó en todos los campos del arte y la cultura, incluyendo la gastronomía. El otro gran factor va a venir desde América, ya que los españoles van a encontrarse con nuevos productos nunca vistos antes. Entre estos nuevos alimentos destacaban, sobre todo, la patata, el maíz, las judías, los tomates o los pimientos. Tan sólo fueron cuatro los productos que, en verdad, cambiaron la dieta en España y, generalmente, en Europa, dos de ellos ya presentes, el arroz y el alforfón o trigo sarraceno, y dos nuevos, el maíz y la patata.

La alimentación en la Corte de Madrid se basaba, principalmente, en el consumo de carnes de todo tipo y cocinadas de diversas formas. Durante el período de cambio (XV-XIX) las mutaciones que pudieron considerarse más significativas fueron: el refinamiento en la preparación y presentación de los alimentos y la progresiva desaparición de las especies y su sustitución por nuevas formas de salsear los alimentos.

A partir del siglo XV existe un cierto abandono de las formas toscas a la hora de sentarse en la mesa. En el siglo XVI ya encontramos en la corte española el uso de la cubertería especializada; cada comensal tenía para su exclusivo servicio una cuchara, un cuchillo y, un nuevo instrumento que revolucionó la forma de comer, el tenedor. Comienza a considerarse de mala educación el tomar los alimentos con las manos, el compartir plato, o el beber todos de una misma copa.

En los siglos XVII-XVIII el refinamiento y la sofisticación invaden las mesas de la Corte y comienza a aparecer junto a la ya citada cubertería especializada, unas vajillas en las que hay diversos tipos de platos y fuentes, y la asignación de una copa, o varias, para cada miembro.

Las especias dejan paso a otros productos

Si las especias eran los condimentos fundamentales de la cocina medieval, los siglos de la Edad Moderna, acaban casi desterrando estos productos de la mayoría de los platos a favor de otros como, por ejemplo, las anchoas, las alcaparras, las setas, la escalonia o los cítricos; además del azúcar y de determinados hongos que marcan el sabor de las salsas que se emplean en los diversos platos. En esta época, las salsas se elaboraban con poca grasa y estaban hechas a base de vino espesado con sangre o miga de pan, a las que casi siempre se les añadía algo de azúcar. Aparece así una nueva cocina que sustituye a la tradicional cocina picante de la Edad Media.

El monarca contaba con un chef que se esmeraba en sorprender a los invitados de su señor, ya que esto constituía un signo de estatus social. Además, era frecuente tener un mayordomo especializado en la escenografía de los banquetes y en la presentación de las mesas.

La hora de la comida coincidía con la más alta del sol, pero los cortesanos no tenían precisada una hora concreta ya que lo hacían “a la borgoñesa”, es decir, sentados ante una espléndida mesa, rebosante de todo tipo de platos, para elegir a su gusto los que más les apetecieran, ya que en la corte se tenía grandes despensas de comida.

Guisos con cebollas de Leganés

En general, el plato que más se comía desde tiempos remotos era el guiso, un plato simple y de fácil receta: carne, tocino y verdura, cocidos largo tiempo aunque, también, se tomaban otros platos. Para acompañar el guiso, en la Corte se preferían las cebollas de Leganés, cuyos tozudos vecinos, sin que sepamos la razón, las escondían, resistiéndose a llevarlas para su venta, hasta que la Sala, harta, enviaba a un aguacil. Además de cebollas, con mucha frecuencia, se echaban nabos, berenjenas y repollo. Acompañando a estas verduras estaba la carne, que normalmente en Palacio era de vaca o de carnero.

A parte de los guisos acompañados de verdura y carne, en la Corte de Madrid se consumía gran cantidad de carne de caza, sobre todo, era muy estimada la volatería (pollas, capones, jamón y conejos, que gustaban mucho.

Dato de interés: ya avanzado el siglo XVII, se empezó a enfriar el agua y el vino, lo que se hacía en cantimploras, o garrafas de cobre con el cuello muy largo, que se enterraban en nieve.

Además de las carnes, el pescado también formaba parte del menú. En la Corte lo tomaban fresco pero, cuando no lo había, se usaba el escabeche: de ostras, de besugo, de salmón….A la hora del desayuno, normalmente, se tomaba o bien torreznos o bien chocolate. En esta época el desayuno no era tan importante como lo consideramos en la actualidad. Según las fuentes, los madrileños hacían dos desayunos. Al de torreznos y el chocolate lo precedía otro, el celebérrimo “¡Al aguardiente y letuario!”. Para quitarse el frío, a primera hora de la mañana y en ayunas, bebían sorbos de aguardiente, ayudándose de unas “tajadas de letuario”, confitura de miel y naranja. Aunque, en la Corte, no lo veían con buenos ojos e  incluso los prohibieron muchas veces. Además, se bebía vino en el desayuno, en la comida y en la cena; vinos que, en Palacio eran los más caros y preciosos.  En Navidad, se consumían turrones de Alicante, que eran de mayor calidad.

Al terminar la comida llegaba el postre en el cual, era típico el consumo de frutas del tiempo, queso y aceitunas durante el invierno, o dulces de leche.

Los dulces se hacían también con miel o azúcar y los había de confitería, como los bizcochos, o los llamados “callejeros”.